Рецепты горячего копчения

Предлагаю всем делиться рецептами горячего копчения!

Начну с самого простого - Скумбрия горячего копчения.

Ингредиенты: скумбрия 3-4 рыбины, соль.

Шаг 1: Первичная подготовка скумбрии зависит от того какую рыбу Вы купили. Замороженные тушки надо разморозить природным путем, просто уложив их в глубокую миску и поставить в прохладное место на 1 - 2 часа. Не пытайтесь разморозить рыбу в теплой воде - испортите всю скумбрию, ее мясо станет мягким и отойдет от костей. Когда рыбка растаяла, поочередно укладываем тушки на разделочную доску, отрезаем у них головы, потрошим от внутренностей, промываем под холодной проточной водой и сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги.

Теперь с помощью острого, тонкого ножа, поочередно делаем в хвостовой части тушек один небольшой продольный разрез с примерной длиной в 1 сантиметр. Берем плотную нить или промасленный шпагат, нарезаем его ножницами на отрезки длиной до 20 сантиметров и вдеваем по 1 веревочке в разрезы на хвостах. После связываем концы шпагата плотным узлом так, чтобы получилась петля. В глубокую тарелку всыпаем соль, первая подготовка закончена, пора приступать к просаливанию.

Шаг 2: Ставим на кухонный стол пару лотков из нержавеющей стали. Берем в руки рыбную тушку и втираем в скумбрию соль. Внутри по реберным косточкам, затем снаружи в кожу рыбки. Сильно не усердствуем, рыбка в любом случаем будет солиться, а при повышенном трении с нее может сойти кожа, это сделает, готовый продукт не красивым внешне. Вполне хватит легкого ненавязчивого соления со всех боков и внутри, но соли при этом не жалеем, примерно по 1 столовой ложке на тушку. Просоленные тушки скумбрии укладываем в лотки, затягиваем емкости полиэтиленовой пищевой пленкой так, чтобы не было щелей, и ставим в холодильник на 7 – 8 часов.

Шаг 3: По истечении нужного времени удаляем лотки с рыбой из холодильника и снимаем
полиэтиленовую пленку. Перекладываем рыбу в раковину и промываем тушки под холодной проточной водой от избытка соли. После сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами и даем подсохнуть. Подготавливаем ольховые опилки, если они сухие укладываем их в глубокую миску и поливаем небольшим количеством воды, на 2 горсти опилок примерно 4 – 5 столовых ложек обычной проточной воды. Щепа не должна быть сухой, но и не должна быть полностью влажными.

Шаг 4: На дно коптильни ровным слоем выкладываем смоченные в воде ольховые опилки. Подсохшие тушки скумбрии выкладываем на решетки так, чтобы между ними было небольшое расстояние, вполне хватит 2-4 см свободного пространства и устанавливаем их в начавшую пыхтеть коптильню. Температура дыма должна быть средней! Накрываем коптильню крышкой и коптим скумбрию в течение 15 минут, после снимаем крышку и выпускаем из коптильни дым, это избавит рыбу от горечи. Затем снова накрываем «горячую машину» крышкой и коптим рыбу еще 25 - 30 минут до полной готовности. После снимаем с коптильни крышку и перекладываем тушки обратно в лотки. Даем ей слегка остыть, и подсушиваем в прохладном месте от 3 до 8 часов. По истечении нужного времени удаляем с рыбы промасленный шпагат. Затем заворачиваем тушки в полиэтиленовую пищевую пленку для того, чтобы сохранить скумбрию от высыхания. Вновь раскладываем рыбу по лоткам и ставим емкости в холодильник. Хранить рыбку надо в прохладном месте при температуре от -2 до +3 градусов желательно не более 3 – 4 дней.