Правильный борщ

[Ласочка]

Мансур, Супер, никогда даже не слышала про борщ по-дагестански Не шурпа ли это случайно? 

[Mudry]

Екатеринбург.Правильный борщ должен быть густым,иметь ярко красный цвет,и кисло сладкий вкус.
Пошаговое приготовление,т.е. делаем всё по порядку по пунктам и в итоге получим конечный продукт и экономию времени.
1,Варим бульон (какой - дело вкуса).Мясо вынимаем ,помещаем в тарелку.
2.Шинкуем капусту и нарезаем половинку свеклы кубиками,Засыпаем всё
это в горячий бульон.Слабый огонь,медленное кипение.
3.Натираем на тёрке (я обычно на мелкой) среднюю свеклу и крупную морковь.Всё это лежит пока в тарелке.
4.Чистим три -четыре средних картофелины и нарезаем кубиками.Для густоты я натираю полкартофелины на мелкой тёрке.Добавляем всё это к бульону,прибавляем огонь до закипания и обратно убавляем до медленного кипения.Кто то для густоты пассерует две - три столовых ложки муки - на ваше усмотрение.
5,На разогретую глубокую сковороду с растительным маслом высыпаем натёртые ранее свеклу с морковью и пассеруем минут пять,затем добавляем томатной пасты (я обычно маленькую баночку) ,Ещё немного пассеруем.Добавляем кипятка кусочек сахара,накрываем крышкой и тушим от 15 до 30 минут(пока делаем всё остальное).+
7.ОЧЕНЬ ВАЖНО,Натереть на тёрке белые коренья.Это сельдерей,пастернак,или петрушка.В магазинах обычно более доступен корень сельдерея.По объёму примерно столько же сколько занимает средняя свекла.Положить в тарелку.
8.Нарезать мелко среднюю луковицу.
9,На мелкой сковородке спассеровать на растительном масле сначала сельдерей (или петрушку или пастернак),Добавить в бульон.
10,Спассеровать лук до золотистого цвета.Добавить в бульон.
11.Пока у нас пассеруется лук с пастернаком,в это время "раздербаниваем" мясо на мелкие волокна и добавляем в бульон.
12,Добавляем в бульон тушёную свёклу с морковью,Солим перчим,добавляес каждый свои любимые приправы.
13.Три - четыре зубчика чеснока чеснокодавилкой выдавливаем на блюдце и растираем с салом или сливочным маслом.Добавляем в суп.
14.И ещё один "секрет",При тепловой обработке свекла обычно теряет свой яркий цвет,Многие хозяйки имеют хирость - добавляют немного уксуса.В данном случае мы подкислили суп томатной пастой.
Я обычно,когда чищц свеклу-очистки сваливаю в мелкую кастрюльку.можно дабавить туда "некондиционной" свеклы,Добавляю чайную ложку 6 % уксуса,кубик рафинада ,заливаю кипятком ,чтобы покрыло свеклу.Довожу до кипения и выключаю комфорку.Это делается в начале приготовления борща.В конце приготовления процеживаю этот отвар через сито.Получается ярко красная концентрированая краска для борща,которую я собственно и добавляю в суп.Кстати её можно хранить в холодильнике в стеклянной посуде.
15,И конечно же самый вкусный борщ,когда он сутки настоится в прохладном месте.Приятного аппетита!

[Ласочка]

Mudry, Замечательный рецепт, и очень подробно, спасибо

[heokka]

Посмотрела в новостях, как в  Киеве готовили борщ на 5 000 литров. Повар сказал, что настоящий украинский борщ состоит из 20 ингредиентов. Смотрела рецепты, больше 13 нигде не было.
вот примерный состав по максимуму:
1. вода, 2. мясо, 3.картофель, 4.свекла, 5.морковь, 6.фасоль, 7. сладкий перец, 8.горький перец, 9. томат/помидоры, 10. лук, 11. зелень, 12.чеснок, 13 растительное масло

может соль тоже считать? еще они говорили, что яблоки антоновские в борщ добавляли. Но все равно 20 не получается... КТо-нибудь знает?

[Ласочка]

heokka, Настоящий украинский борщ ТМ -  это миф; несть числа вариациям.
Но, думаю, со специями и кореньями 20 наберется.

Сейчас попытаюсь прикинуть вариант поизвращенее:

свинина
говядина
фасоль
картофель
капуста
грибы
петрушка
морковь
свекла
томат
лук
чеснок
сладкий перец
жгучий перец
петрушка
пастернак
сало
мука

лавровый лист
перец-горошек

вода
соль
растительное масло
сахар
уксус

сметана

Наверное, можно еще что-то вспомнить

[Нэнси]

Я фасоль в борщ кладу только если варю его без мяса (бывает и такое). Получается сытно и вкусно. Свеклу не всегда кладу, муж не любит. Капусту, морковь, картофель, лук обжаренный, томаты - обязательно. Иногда обжариваю сало и добавляю в борщ в конце.

[55evgeshka55]

Все вроде бы ничего, но вот лично для меня пунктик относитльно уксуса остается загадкой. Уксус в борщ зачем?

[Mudry]

Уксусом подкисливают чтобы сохранить цвет.Мне этот способ не нравится.Очень легко переборщить.Лучше подкислить томатной пастой или торматами.

[Вася]

Борщ получается красным из за того, что кислота из помидор, или уксуса сохраняет красноту, исходящую от свеклы. И я думаю, что он должен быть красным, иначе это не борщ. Сахар тоже необходимо добавлять. Вообще, пришел к выводу, что не надо чересчур мудрить, а то вкус будет хуже. Надо готовить его по простому и быстро, бульон, в который бросить целую картошку (помять в конце готовки), затем пока у вас в сковороде томятся овощи, нарезать капусты и тоже засыпать (не люблю хрустящую), ну и помяв картошку добавить овощи, дать закипеть и выключаем - пусть настаивается. Весь процесс не более 40 минут должен занимать, сама варка, а бульон конечно может быть разным.

[vasilii]

Можно долго обсуждать варианты "красных супов", но давайте определимся, без чего борщ - не борщ. Если провести опрос, то мясо, картофель, капуста, свекла будут присутствовать в 9 ответах из 10. Все остальное - это фантазия повара. Вот, например, как я "фантазирую".
Варю мясо (свинина, редко говядина) вместе с крупно порезанной свеклой, морковью, целой луковицей и парой зубочков чеснока. Когда мясо сварится, достаю все из бульона. Режу картофель не весь, пару штук бросаю целыми, разделываю мясо и добавляю в бульон. Закладываю капусту, свежую или квашеную. Солю, кладу перец, лавровый лист, добавляю немного приправы (из пакетиков),давлю чеснок. Натираю на терке свеклу, морковь, нарезаю луковицу. Поджариваю это на масле. Иногда добавляю томатной пасты. Если получается кисловато, добавляю сахар. Всё. Последняя проба и выключаю. Едят все, даже 3-х летний внук не отстает.

[Ласочка]

vasilii, а правильность рецепта определяется голосованием? Надо же...

Тогда "Цезарь" на самом деле нужно готовить из пекинской капусты с майонезом, автор ошибся 

[Ласочка]

Особенно картофель порадовал, как исконно славянский продукт.
И приправы из пакетиков.
Да, и для трехлетнего малыша - прекрасный рецепт, прекрасный...

[vasilii]

Посмотрел в инете: фасоль, помидоры родом из Ю. Америки, морковь из Афганистана, капуста-неизвестно откуда. Почему же на картофель нападаем? А приправы... Что у нас сейчас не вредно?
P.S. Посмотрел "борщ" в Википедии - мы с ней думаем одинаково (шутка), только курицу в борще я не люблю.

[Dinna]

Еще вкусный  рецепт -  борщ.
Борщ «Классический»

Каждая хозяйка уверена, что уж она-то знает, как правильно варить борщ! Но, может быть, вам интересно будет узнать, каков рецепт борща классический по мнению некоторых кулинарных книг. Итак, варим борщ - рецепт классический.
Продукты
(на 8 порций)
Вода - 2 л
Говядина - 500 г
Картофель - 500   г
Капуста - 500 г
Свекла - 300 г
Морковь - 300 г
Лук репчатый - 2 шт.
Томат-паста - 2   ст. ложки
Масло растительное - 2   ст. ложки
Чернослив - 5 шт.
Зелень петрушки - 1 пучок
Сметана - 8 ст. ложек (по вкусу)
Соль - 0,5-1 ст. ложка (по вкусу)

Продукты для классического рецепта борща перед вами.
Как варить борщ классический:

Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками.
Мясо выкладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипения (снимают пену) и варят 1,5 часа на маленьком огне под крышкой.
Тем временем картофель очищают, моют и нарезают крупными кусками.
Свеклу очищают, моют. Затем подготовленную свеклу нарезают соломкой.
Подготовленную капусту нарезают соломкой.
Лук чистят, моют и шинкуют кусочками.
Морковь чистят, моют и трут на крупной терке.
Чернослив моют в горячей воде, очищают от косточек, мелко нарезают.
Сковороду нагревают, наливают растительное масло. В горячее масло выкладывают лук и морковь, пассеруют овощи в растительном масле, помешивая, 3-4 минуты на среднем огне.

Добавляют томатную пасту, перемешивают. С добавлением томатной пасты тушат после размешивания 1 минуту.
Подготовленные овощи (пассерованные лук и морковь, свеклу, капусту, картофель) кладут в бульон. Добавляют мелко нарубленный чернослив и соль, варят до готовности картофеля 20-25 минут.
Зелень моют и мелко режут.
Готовый борщ разливают по тарелкам, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Подают борщ классический к столу со сметаной.
Приятного аппетита!

[Даша Щукина]

У каждой хозяйки борщ получается совершенно иным.